鰻の蒲焼　あなたの好みは関東風？それとも関西風？

2025.10.7

鰻の蒲焼には「関東風」と「関西風」があるんです！

日本人のソウルフード鰻ですが、その調理方法は地域によって異なります。江戸（関東）と上方（関西）の調理方法が違う事は有名なお話ですが、改めてその違いをまとめてみました。

【1. さばき方の違い】

最もわかりやすいのが、鰻をさばくときの包丁を入れる位置です。

関東風は、切腹を嫌う武士文化があったという説から、背中から開く「背開き」が一般的となりました。
関西風は、「腹を割って話す」という商人文化が根付いていたことから、お腹から開く「腹開き」が主流です。

また、関東風はさばく際に頭を落としますが、関西風は頭を付けたまま調理し、最後に切り落とすことが多いです。

【2. 調理工程と食感の違い】

関東風は、素焼きをしたあとタレをつけて焼く前に蒸す工程が入ります。これにより余分な脂が落ち、身がふっくらとろけるような、柔らかな食感に仕上がります。浅草うななの蒲焼も蒸した後に備長炭で焼き上げます。
関西風は、蒸さずにそのまま炭火などでじっくりと直火焼き（地焼き）します。そのため、皮がパリッとして香ばしく、鰻本来の力強い旨みとジューシーさが特徴です。

調理工程で最大の違いは「蒸す」かどうかです。

【3. 全国に広がる鰻の多様な楽しみ方】

鰻料理のスタイルは、関東風と関西風が馴染深いですが、日本にはさらに多様なご当地鰻料理が存在します。

名古屋流ひつまぶし：香ばしい鰻を細かく刻み、薬味や出汁と合わせて何通りにも楽しむスタイル。
柳川風せいろ蒸し：タレを絡めたご飯の上に鰻を乗せ、全体を蒸し上げることで、最後まで熱々で柔らかくいただく九州北部の郷土料理。

これらのように、鰻は地域ごとに工夫を凝らした調理法で愛され続けているのです。

浅草で「江戸っ子気分」を

浅草にお越しの際は、ぜひ歴史あるこの地で、ふっくらと蒸し上げた浅草うななの関東風鰻を召し上がってみてください。

うななで関東風鰻をご堪能いただければ、きっと気分は江戸っ子！皆様のお越しを心よりお待ちしております。

el Kabayaki: The Kanto Style vs. The Kansai Style

Eel (unagi) is considered soul food in Japan, and its preparation varies significantly by region. While the differences between the Kanto (Tokyo area) and Kansai (Osaka/Kyoto area) styles are famous, here is a summary of those distinctions.

【1. Difference in Slicing: Born from Cultural Variation】

The most apparent difference is where the eel is sliced.

Kanto Style: Sliced down the back (“Se-biraki”). This is said to stem from the samurai culture in Edo, which avoided “Hara-kiraki” (slicing the belly) as it evoked ritual suicide (seppuku). The head is removed before cooking.
Kansai Style: Sliced down the belly (“Hara-biraki”). This is rooted in the merchant culture, which valued “opening up one’s heart” (opening the belly to talk honestly). The head is often left on during cooking and removed only at the end.

【2. Difference in Cooking and Texture: The Key is Steaming】

The biggest difference in preparation is whether the eel is steamed.

Kanto Style: After a brief grilling (shirayaki), the eel is steamed before being finished with the sauce. Steaming removes excess fat, resulting in a fluffy and meltingly soft texture. Unana’s Kabayaki in Asakusa is prepared in this Kanto style, steamed and then finished over Bincho charcoal.
Kansai Style: The eel is grilled directly over charcoal without steaming (“Jiyaki”). This results in crispy skin and a powerful, juicy flavor inherent to the eel.

【3. Diverse Ways to Enjoy Eel Across Japan】

While Kanto and Kansai styles are the most well-known, there are various regional eel dishes.

Nagoya-style Hitsumabushi: The fragrant eel is finely chopped and enjoyed in multiple ways: plain, with condiments, or with dashi (broth).
Yanagawa-style Seiro Mushi: A local dish from Northern Kyushu where the eel and rice (mixed with sauce) are placed in a steamer and steamed together, ensuring the entire dish remains hot and tender.

Experience “Edokko Spirit” in Asakusa

When you visit Asakusa, please try Unana’s Kanto-style eel, which is prepared with the traditional steaming process. Enjoy the soft, fluffy texture and feel the spirit of the old Edokko (people of Edo)! We look forward to welcoming you.

鳗鱼蒲烧：“关东风”与“关西风”的差异！

鳗鱼是日本人的灵魂美食，其烹饪方法因地区而异。江户（关东）和上方（关西）的烹饪方法不同是众所周知的故事，我们在此重新总结了这些差异。

【1. 刀法差异：源自文化的不同开鱼方式】

最明显的区别是切开鳗鱼的入刀位置。

关东风：据说是源于武士文化避讳“切腹”的说法，通常从背部切开（“背开”）。烹饪前会去除头部。
关西风：源于商人文化中重视“敞开心扉”（“腹开”）的说法，通常从腹部切开。烹饪时通常保留头部，最后才切除。

【2. 烹饪工序与口感差异：最大的关键在于“蒸”】

烹饪工序中最大的不同在于是否蒸制。

关东风：白烤后，在涂酱汁烧烤前会加入蒸制工序。这可以去除多余脂肪，使鱼肉口感蓬松柔软，入口即化。浅草Unana的蒲烧也是采用这种先蒸后用备长炭烧烤的关东风格。
关西风：不经过蒸制，直接用炭火等直火慢烤（地烤）。因此，鱼皮酥脆芳香，鱼肉带有鳗鱼本身浓郁的鲜味和多汁的特点。

【3. 遍布日本的鳗鱼多样化享用方式】

虽然关东风和关西风是鳗鱼料理的主要风格，但日本还有许多地方特色鳗鱼料理。

名古屋风Hitsumabushi（鳗鱼饭三吃）：将香气四溢的鳗鱼切碎，搭配药味和出汁（高汤）以多种方式享用。
柳川风Seiro Mushi（蒸笼鳗鱼饭）：九州北部的地方特色菜，将沾满酱汁的米饭上铺上鳗鱼，整体进行蒸制，确保菜肴始终保持热度和柔软。

在浅草感受“江户人情”

来浅草时，请务必在这片历史悠久之地，品尝浅草Unana蓬松蒸制的关东风鳗鱼。

在Unana品尝关东风鳗鱼，一定会让您感受到江户人的豪爽！我们衷心期待您的光临。

장어 카바야키: ‘관동풍’과 ‘관서풍’이 있습니다!

장어는 일본인의 소울푸드이지만, 그 조리 방법은 지역에 따라 다릅니다. 에도(관동)와 가미가타(관서)의 조리법이 다르다는 것은 유명한 이야기이지만, 다시 한번 그 차이점을 정리해 보았습니다.

【1. 손질법의 차이: 문화적 차이에서 비롯된 장어 가르기 방식】

가장 쉽게 알 수 있는 것은 장어를 가를 때 칼을 넣는 위치입니다.

관동풍: 할복을 꺼리던 무사 문화의 영향으로, 등 쪽에서 가르는 ‘등가르기‘가 일반적입니다. 손질 시 머리를 제거합니다.
관서풍: ‘속을 터놓고 이야기한다‘는 상인 문화가 뿌리내린 영향으로, 배 쪽에서 가르는 ‘배가르기‘가 주류입니다. 머리는 붙인 채 조리하는 경우가 많고, 마지막에 잘라냅니다.

【2. 조리 과정과 식감의 차이: 가장 큰 포인트는 ‘찌기’ 유무】

조리 과정에서 가장 큰 차이는 ‘찌기’ 유무입니다.

관동풍: 초벌구이 후 양념을 발라 굽기 전에 찌는 과정이 들어갑니다. 이로 인해 여분의 기름이 빠져 살이 푹신하고 사르르 녹는 듯한 부드러운 식감이 완성됩니다. 아사쿠사 우나나의 카바야키도 찐 후 비장탄으로 구워내는 관동풍 스타일입니다.
관서풍: 찌지 않고 그대로 숯불 등으로 직화구이(지야키) 합니다. 따라서 껍질이 바삭하고 고소하며, 장어 본연의 강한 감칠맛과 육즙이 특징입니다.

【3. 일본 전역으로 퍼진 장어의 다양한 즐거움】

장어 요리의 스타일은 관동풍과 관서풍이 익숙하지만, 일본에는 더욱 다양한 지역 특색 장어 요리가 존재합니다.

나고야식 히츠마부시: 향긋한 장어를 잘게 썰어 약미나 육수와 함께 여러 가지 방법으로 즐기는 스타일.
야나가와식 세이로 무시: 소스를 곁들인 밥 위에 장어를 얹고, 전체를 쪄내는 규슈 북부 지방 요리로, 마지막까지 뜨겁고 부드럽게 즐길 수 있습니다.

아사쿠사에서 ‘에도 사람의 기분’을

아사쿠사에 오시면, 부디 이 유서 깊은 곳에서 푹신하게 쪄낸 아사쿠사 우나나의 관동풍 장어를 맛보세요.

우나나에서 관동풍 장어를 맛보시면 분명 에도 사람의 기분을 느끼실 수 있을 겁니다! 여러분의 방문을 진심으로 기다리고 있습니다.

Kabayaki de Anguila: ¡Existen el Estilo Kanto y el Estilo Kansai!

La anguila (unagi) es un plato emblemático japonés, y su método de cocción difiere según la región. La diferencia entre los estilos de cocción de Edo (Kanto) y Kamigata (Kansai) es bien conocida, y aquí hemos resumido esas diferencias.

【1. Diferencia en el Corte: Un Método Nacido de la Cultura】

La diferencia más notable es la posición en la que se introduce el cuchillo para abrir la anguila.

Estilo Kanto: Se abre por el lomo (“Se-biraki”). Se dice que esto se debe a la cultura samurái en Edo, que evitaba abrir por el vientre (Hara-biraki) por evocar el suicidio ritual (seppuku). La cabeza se retira antes de la cocción.
Estilo Kansai: Se abre por el vientre (“Hara-biraki”). Esto tiene sus raíces en la cultura mercantil, que valoraba “abrir el vientre para hablar con honestidad”. La cabeza a menudo se deja puesta durante la cocción y se retira al final.

【2. Diferencia en la Cocción y la Textura: La Clave es el Vapor】

La mayor diferencia en la preparación es si la anguila es cocida al vapor.

Estilo Kanto: Después de un breve asado (shirayaki), la anguila se cuece al vapor antes de ser terminada con la salsa. El vapor elimina el exceso de grasa, dando como resultado una textura esponjosa y suave que se deshace en la boca. El Kabayaki de Unana en Asakusa también sigue este estilo Kanto, cocido al vapor y luego terminado a la parrilla con carbón Bincho.
Estilo Kansai: La anguila se asa directamente a la parrilla o al carbón sin pasar por el vapor (“Jiyaki”). Esto resulta en una piel crujiente y aromática, y un sabor potente y jugoso inherente a la anguila.

【3. Diversas Formas de Disfrutar la Anguila en todo Japón】

Aunque los estilos Kanto y Kansai son los más comunes, existen numerosas especialidades regionales de anguila.

Hitsumabushi al estilo Nagoya: La anguila fragante se corta finamente y se disfruta de varias maneras: sola, con condimentos, o con dashi (caldo).
Seiro Mushi al estilo Yanagawa: Un plato local del norte de Kyushu donde la anguila y el arroz (mezclado con salsa) se colocan en una vaporera y se cuecen juntos al vapor, asegurando que todo el plato permanezca caliente y tierno.

Sienta el “Espíritu Edokko” en Asakusa

Cuando visite Asakusa, no dude en probar la anguila estilo Kanto, cocida al vapor y esponjosa, de Unana.

Al disfrutar de la anguila estilo Kanto en Unana, ¡sin duda sentirá el espíritu del viejo Edokko! Esperamos sinceramente su visita.

Le Kabayaki d’Anguille : Il y a le “Style Kanto” et le “Style Kansai” !

L’anguille (unagi) est un plat emblématique japonais, mais sa méthode de préparation diffère selon les régions. La distinction entre les styles de cuisine d’Edo (Kanto) et de Kamigata (Kansai) est célèbre, et nous avons récapitulé ici ces différences.

【1. Différence de Découpe : Une Méthode Née de la Culture】

La distinction la plus évidente est l’endroit où le couteau est inséré pour ouvrir l’anguille.

Style Kanto : La découpe se fait par le dos (“Se-biraki”). On dit que cela vient de la culture samouraï d’Edo, qui évitait d’ouvrir par le ventre (Hara-biraki) car cela évoquait le suicide rituel (seppuku). La tête est retirée avant la cuisson.
Style Kansai : La découpe se fait par le ventre (“Hara-biraki”). Ceci est ancré dans la culture marchande, qui valorisait le fait d’ “ouvrir son cœur/ventre pour parler franchement”. La tête est souvent laissée pendant la cuisson et retirée seulement à la fin.

【2. Différence de Cuisson et de Texture : La Clé est la Vapeur】

La plus grande différence de préparation réside dans l’utilisation de la vapeur.

Style Kanto : Après un premier grillage (shirayaki), l’anguille est cuite à la vapeur avant d’être laquée et grillée. Cette étape élimine l’excès de graisse, donnant une texture moelleuse et fondante d’une grande douceur. Le Kabayaki d’Unana à Asakusa est également préparé dans ce style Kanto, cuit à la vapeur puis grillé au charbon Binchō.
Style Kansai : L’anguille est grillée directement au charbon sans vapeur (“Jiyaki”). Il en résulte une peau croustillante et parfumée, ainsi qu’une saveur puissante et juteuse propre à l’anguille.

【3. Diverses Façons de Déguster l’Anguille à Travers le Japon】

Bien que les styles Kanto et Kansai soient les plus familiers, il existe d’autres plats régionaux d’anguille.

Hitsumabushi à la Nagoya : L’anguille parfumée est coupée finement et dégustée de multiples façons : seule, avec des condiments, ou avec du dashi (bouillon).
Seiro Mushi à la Yanagawa : Un plat local du nord de Kyushu où l’anguille est placée sur du riz assaisonné et l’ensemble est cuit à la vapeur, garantissant que le plat reste chaud et tendre jusqu’à la dernière bouchée.

Vivez l’Esprit “Edokko” à Asakusa

Lors de votre visite à Asakusa, venez absolument déguster l’anguille style Kanto, moelleuse et cuite à la vapeur, de Unana, dans ce lieu chargé d’histoire.

En savourant l’anguille style Kanto chez Unana, vous vous sentirez certainement l’âme d’un vieil Edokko ! Nous attendons votre visite avec impatience.